В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность пастообразных плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% 20 торговых марок. Из них один товар производства Беларуси, а 19 – РФ. Среди российских товаров пять произведены в Москве и Московской области, пять – в Алтайском крае, один – в Санкт-Петербурге, по одному – в Краснодарском крае, Белгородской, Рязанской и Калининградской областях. Два произведены в Омской и два в Свердловской областях.

Образцы плавленых сыров, закупленные в крупных сетевых магазинах, были обезличены и отправлены в аккредитованную лабораторию, где исследовались по 70 показателям.

Большинство проверенных показателей связано с безопасностью. Исследования проводились на содержание в продукте потенциально опасных веществ, таких как мышьяк, свинец, ртуть, нитраты, антибиотики, радионуклиды, пестициды и афлатоксин М1, а также на содержание фосфатов. В группе безопасности пристальное внимание уделялось и микробиологии: сыры проверялись на содержание дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, на наличие бактерий группы кишечных палочек и КМАФАнМ (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Также сыры исследовались на четыре органолептических показателя: вкус (и запах), консистенция, вид на разрезе, цвет; 11 физико-химических показателей – среди них такие, как pH, массовая доля жира в сухом веществе, влаги и белка, лактозы и соли; 15 показателей, связанных с достоверностью маркировки (это в том числе содержание крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, консервантов – солей сорбиновой и бензойной кислот).

ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР: ОСОБЫЕ ПРИМЕТЫ

Что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей, путем плавления сырной массы при температуре 75–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» сыры плавленые делятся на пастообразные и ломтевые. В зависимости от обработки плавленые сыры делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые (для ломтевых).

Плавленые сыры также бывают сладкие или с различными вкусовыми компонентами (зеленью, овощами, грибами, орехами, мясопродуктами, морепродуктами и т. д.).

В связи с высокой популярностью среди потребителей пастообразных сыров Роскачество в первую очередь исследовало этот вид: сыры пастообразные.

В интернете ходит немало мифов, связанных с плавлеными сырами. Вот основные страхи потребителей:

В ходе исследования эксперты постарались обратить внимание на все эти моменты, развеять мифы или подтвердить опасения.

БЕЗОПАСЕН ЛИ СЫР?

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в данном исследовании была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Рейтинг данного товара обнулен.

Эта находка может быть связана как с санитарными условиями на производстве, так и с нарушениями режима хранения, транспортировки и реализации в торговой точке. Однако все исследованные товары закупались только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим.

Что касается других показателей безопасности, в частности содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по данным показателям ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов.

Отметим, что по результатам испытаний плавленого сыра на содержание антибиотиков развеян очередной миф о том, что антибиотики содержатся в любой молочной продукции.

Да, при борьбе с болезнями животных многие животноводы прибегают к антибиотикам в качестве профилактических или лечебных средств. И при несоблюдении инструкции по применению препаратов и использовании молока в период их действия антибиотики могут перейти в продукцию животного происхождения (мясо, молоко). Эксперты Роскачества уже сталкивались с наличием антибиотиков при исследовании молока, творога, кефира и сметаны.

Конечно, в высокожирной продукции вероятность найти антибиотики почти сведена к нулю. В молочном жире они не содержатся, поскольку являются жирорастворимыми соединениями. Однако в сыре, где жирность 40–60%, вероятность обнаружить антибиотики все же выше, чем в сливочном масле с жирностью 82,5%. Исследование показало, что антибиотиков в плавленом сыре нет. Что и требовалось доказать.

ФАЛЬСИФИКАТ: ТРИ ИЗ ДВАДЦАТИ

Второй важный пункт – действительно ли продукт является тем, за который себя выдает? В продукте под названием «плавленый сыр», как и в любой другой молочной продукции, запрещено наличие немолочных жиров. Если в составе есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Однако в стремлении сэкономить некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам нашего исследования, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в трех сырах: «Витако», «Молочная сказка» («Невский»), «Алдес». Эти товары являются фальсификатом, их рейтинг обнулен.

СКОЛЬКО В СЫРЕ ФОСФАТОВ?

Третий пункт исследования – фосфаты. В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. Сколько именно в сыре фосфатов, в чем заключается вред и не миф ли это?

Для начала разберемся, для чего вообще соли-плавители в плавленом сыре. При изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия.

Для производства пастообразного плавленого сыра используются фосфаты, а для ломтевого плавленого сыра – соли цитрата натрия.

В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом. В большинстве исследованных сыров содержание фосфатов не превышало 7,28 г/кг.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» – 2,23 г/кг. Только в одном среди исследованных сыров – под торговой маркой «Карат» – фосфатов больше, нежели в других: 14,09 г/кг. Тем не менее это значение укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

НА ВКУС И ЦВЕТ: ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ СЫРОВ

Одним из критериев качества является органолептическая оценка сыров. В ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей» указано, что у плавленого сыра должны быть:

ОБ ЭКОНОМИИ С ПОМОЩЬЮ ФИЗИКИ И ХИМИИ

Как экономят производители, эксперты выясняли, исследовав образцы по таким показателям, как pH, лактоза, перекисное число, содержание белков и жиров, синтетических красителей.

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4–5,9 ед., чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом). Опережающим требованиям соответствуют только пять сыров: это Viola, Hochland, «Карат», а также два товара с обнуленным рейтингом – «Полевское» (содержал БГКП) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Косвенно можно предположить, что большинство производителей использует сухое молоко. Сухое молоко – это нормальный разрешенный компонент плавленого сыра. Количество его определить невозможно, только по содержанию лактозы. Однако, как мы уже писали выше, именно зрелые твердые и полутвердые сыры формируют консистенцию плавленого сыра. Если плавленый сыр делать с добавлением сухого молока, консистенция меняется. А значит, производители вынуждены добавлять каррагинан, крахмал, загустители. Да, это не запрещено. Но игра компонентами влияет на органолептические свойства. Подобное ведет к ухудшению качества продукта.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по белку – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» (5,77%).

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров Hochland, «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

МИФЫ ИЛИ НЕТ?

В начале эксперты рассказали о том, какие мифы о плавленом сыре существуют в интернете. Подведем итоги.

Источник: rskrf.ru